最近刘强东在“京东品酒会直播间”里推荐宿迁特色美食“黄狗猪头肉”，并当场烹饪的短视频小小地火了一把。视频中，刘强东还兴致勃勃地讲述了乾隆皇帝给这道菜赐名的故事。这个视频，我至少在朋友圈里刷到了五次。我猜，大家都乐于看到这样的画面：灯光璀璨的直播间里，西装革履的“刘总”一手扶锅、一手持铲，神情专注地给大家煮猪头肉。
图来自网络
网络直播间与“黄狗”，各色名酒与“下里巴人”的猪头肉，霸道总裁与76个鸡蛋的乡愁，这些原本不搭的名词在这里共存，却没有人觉得违和，相反，评论区里赞声不断，或赞刘强东真情谊，或赞黄狗猪头肉真好吃，没人觉得把总裁和猪头肉放在一起不合适。这固然源于人们对刘强东成就的赞叹，我猜，也因为猪头肉的确是许多人——尤其是苏北人的心头好。
苏北人普遍爱吃猪头肉，一位射阳朋友说：“苏北的猪头肉普遍比苏南的好吃。”一位阜宁朋友告诉我说这是“酒席必备”。二十多年前，一位滨海人就在诉苦的时候说，家里女主人去做居家保姆，他们不得不自己做饭，“只能每天买点猪头肉和白菜炒炒”。你看，无论是日常的餐桌，还是热闹的喜宴，抑或困境下的救场，猪头肉都是当仁不让的“主角”。可是，真正的“主角”们，譬如风尘仆仆的梁山好汉，是让店家“温一壶好酒、切两斤牛肉”，又譬如狂放不羁的诗仙李白，与朋友“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，主角们没有嚼着猪头肉的。倒是《金瓶梅》中提到的李瓶儿几人在家无聊，便下棋赌了二钱银子，买了个猪头，配上三钱银子的金华酒来消闲作乐，这是市井生活的标准画面。其他的“主角”们，无论是在严肃的还是雄阔的场合中，都很少有提到猪头肉。
所以猪头肉的地位到底如何？首先，猪的“地位”肯定不低，古代天子祭祀用的“太牢”，猪都跻身其中。普通百姓没有条件，祭祀时会用猪头代表整猪，和鸡、鱼一起做供品，称之为“三牲”。无论哪个层级的祭祀，猪头都是用来向神灵或先祖表达诚意的。条件实在更不合适，才会更退而求其次，用一块猪肉替代。但到了“吃”上就相反了，猪头肉成了猪身上最便宜的肉，批发价常年只有五花肉的六成；而除了专门的特色店家，在大城市高档酒楼的菜单上几乎找不到它的身影。长期以来，猪头肉总是被看作“地摊卤味”，难登大雅之堂。
但神采飞扬的刘总为家乡代言，土里土气的猪头肉成了直播间里万众瞩目的C位。我也是那一刻被勾起了馋虫，找到店家的联系方式在线订购，托顺丰小哥的福，第二天就端上了餐桌。正如评论区里所说，其最大的特点就是酥烂，入口即化，连猪耳朵里的软骨都软弹味美。猪头肉中本就富含脂肪和蛋白质，所以肉汤黏稠，每一块肉都像用水淀粉勾过芡那样口感醇厚。
猪头本是下脚料，价廉而易得，经精心卤煮，却变得酥烂浓香，华丽转身为席上珍。许多的地方美食也是一样，之所以成为特色，不是因为食材的特有，而是依赖于烹饪方式的特别。尤其是一些原本被世俗认为的鄙陋和无用之物，在苦心钻研、匠心独运、精心熬煮后，所化腐朽为神奇的产物，更是让食客两眼生辉。
譬如比猪头肉更廉价的老母猪肉。老母猪多次产仔后，体膘耗尽，皮厚肉硬，腥膻粗糙，难以下咽，通常只能丢掉，如果哪家不当心买到这样的肉，厉害的主妇是要跑去跟摊贩理论的。然而物质贫乏的时候，人们吃饱尚且不易，更何谈吃好？一百多年前，在宜兴的高塍，一位姓陈的农人就心有不甘，他反复琢磨，终于将众人眼中的“废料”烧制成一锅曼妙绝伦的美味，这便是如今成了市级“非遗”的“高塍猪婆肉”。出锅后的猪婆肉色艳、味鲜，尤其是那原本被嫌弃万分的厚厚的肉皮，烹饪后，放凉了吃满口脆爽，回温后嚼便沙沙作响，竟成了当地人年节团圆、佐酒下饭的至味。从无奈弃物到“非遗”美食，猪婆肉的成功靠的是人们对美味的执着，对物用的珍惜，于是将腐朽化为神奇。
又譬如，苏州人农历二月初二这一天，都要吃上一块“撑腰糕”。这糕点的由来，也出于对欲弃之物的再利用——将正月里吃剩变硬的年糕，切片油煎，就避免了浪费。后来还衍生出一个神奇的传说：全城人都做了个梦，梦中合力拉住了虎丘塔，第二天醒来，众人都腰酸背痛，吃了煎糕的人却顿觉舒坦，于是一传十、十传百，就有了吃“撑腰糕”的习俗。从吃剩的糕点到节俗的承载，撑腰糕的命运“升格”之路，恰是中国人勤俭节约，化寻常为珍贵的产物。
黄狗猪头肉和高塍猪婆肉都进入了“非遗”名录，撑腰糕也成了苏州人应时的必备之物。刘强东在直播间里讲述猪头肉赐名故事的时候，神采飞扬；在外打拼的宜兴人，对唯有在故乡才能吃到的那一口猪婆肉念念不忘；苏州人如今购买的撑腰糕固然都是新鲜现做，但故事里全城人合力拉住虎丘塔的梦境，依旧照进了当下团结奋进的现实。那些曾经弃之可惜的食材，经巧手烹制，竟能蜕变为令人惊叹的美味，并在时光流转中，承载起一方水土的文化记忆与人间温情。
饮食之道，便是转化之道。不只是烹饪技艺的升华，更是一种生活哲学的体现：所谓“化腐朽为神奇”，不过是把不被看好的部分，用努力和智慧转化为宝藏，在匮乏中创造丰盈，于平凡中发掘意义。细品猪头肉的滋味，居然依稀与刘强东的人生之路遥相呼应。世间并无绝对无用之物，只有尚未被发现的价值；人生亦无绝人之路，只要心存巧思与坚持，总能于困局中开辟新局。
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